La Pasticceria Martesana seppur con i suoi 55 anni di storia è oggi un punto di riferimento per un modo innovativo di interpretare la dolcezza rimanendo legati alla tradizione. Qui le ricette anche più storiche vengono riproposte in egual bontà con una firma moderna, quella dei Maestri Vincenzo Santoro e Domenico Di Clemente, in grado di catturare i palati più sofisticati della patisserie.
Sono tre le moderne “pastry bar boutique ” sparse nel milanese con l’insegna della Martesana, ora anche al nuovissimo #MercatoCentrale. Proprio qui presso la Scuola di Cucina di Alessio Leporatti abbiamo assistito con immenso piacere e occhi sgranati alla presentazione della nuova collezione Autunno-Inverno 2021 ispirata alle ricette della tradizione italiana.
Partiamo dal un classico della colazione ovvero il croissant…ebbene i Pastry Chef Vincenzo Santoro e Domenico Di Clemente hanno creato una
nuova linea di croissant super morbide con un impasto a doppio lievito, preparato con il lievito naturale, quello madre di Martesana (uno tra più antichi di Milano) e una biga liquida. Tra le novità più gustose: il croissant al cioccolato, con impasto scuro e granella di cacao, la treccia con frutti di bosco e fragole fresche e il turbante di pasta croissant sfogliata al cioccolato farcito con marmellata d’arancia.
Veniamo alle novità della pasticceria più moderna:
i 5 mignon alla frutta:
- la crostatina con crema al limone di Amalfi,
- il bicchierino di cioccolato fondente con dadolata di mango fresco, mousse al cointreau e gelée al mango
- la morbida financier alla nocciola finita con una cupola di gelatina alle fragole fresche profumate alla vaniglia
- il bonet piemontese riìvisitato con una crema cotta al cioccolato custodita in un bicchierino di fondente, decorato con amaretto
- il pasticcino signature di Domenico Di Clemente, un cubotto con base croccante di cereali e nocciola con strati alternati di cremoso al cioccolato fondente 70%, pan di spagna meringato e crema chantilly al caramello e sale.
La nuova torta d’autunno:
- E’ la torta Anisetta, con anice stellato e caffè. Un semifreddo perfetto dal cuore morbido fatto di una raffinata bavarese al cioccolato bianco preparata con un’infusione a freddo di anice stellato, lasciato a riposare una notte intera nel latte. I due strati della crema sono alternati con soffice Pan di Spagna bagnato al caffè e la decorazione finale è rappresentata da un petalo di cioccolato bianco unito ad una pralina di cioccolato fondente a forma di anice stellato, adagiati su una texture che richiama le forme dei chicchi di caffè.
Il panettone natalizio,
- Re di Martesana, con nocciole IGP Piemonte, mandarino candito e gocce di gianduja cremoso. A completare l’impasto farina di grano duro con macinatura a freddo a 24 passaggi, vaniglia Tahiti pura in bacche, zucchero di barbabietola, miele biologico italiano e lo storico lievito madre di Martesana, custodito con cura da oltre cinquanta anni presso il nostro laboratorio. Il nuovo Panettone è decorato a mano con una glassa di cioccolato al latte e granella di nocciole.
Le new entry ispirate alla tradizione italiana
- E’ d’obbligo provare il maritozzo romano e il pasticciotto del Salento, lanciati in anteprima presso il nuovo punto vendita di Mercato Centrale a Milano.L’impasto del maritozzo è preparato con lievito madre e la farcitura un poetico connubio tra crema pasticcera alla vaniglia e panna fresca montata. Per quanto riguarda il pasticciotto salentino, un ovvio tributo del Maestro Santoro alla sua Terra, lo si può gustare nelle versioni classico (con crema pasticcera e amarene), al mandarino candito oppure doppio gusto, crema pasticcera bianca e cioccolato.
Maritozzo
pasticciotto
Tutti, li volevamo provare tutti e vi sfido ad andare una mattina al Mercato Centrale appena sfornano il pasticciotto con la crema calda e ad aspettare che si freddi, mentre girate sognanti il cucchiaino nel cappuccio .
