La ristorazione versiliese ha perso uno dei suoi riferimenti più importanti: a soli 52 anni, è scomparso lo chef Alessandro Filomena.
Filomena ha rappresentato la figura di uno chef a tutto tondo, un maestro e di un fine conoscitore dell’arte culinaria. Schietto e diretto, Filomena badava al sodo, alla sostanza e alla materia prima, insegnando la vera cucina a tanti giovani allievi in Versilia.
Alessandro Filomena si appassiona di cucina tra le mura di casa, grazie alle donne di famiglia, mamma e nonna. Finite le scuole dell’obbligo, si iscrive all’alberghiero, per dare spazio alla sua missione: curiosità e passione per la cucina. Il maestro che lo forgia è Sergio Malfatti, fratello del famosissimo poeta viareggino Egisto. Salpa poi, giovanissimo, sulle navi da crociera Costa, dove, proprio grazie al suo mentore, affina il concetto di ristorazione, food & beverage. Ha lavorato a Forte dei Marmi per l’apertura dell’hotel Principe, poi al Bistrot e ai Fratellini’s della famiglia Vaiani, per la quale inaugura la versione moscovita del Bistrot. Quindi si trasferisce a Firenze, al centralissimo Barretto per poi abbracciare la sua avventura più significativa al Franco Mare di Tonfano nel 2012: sei anni di pietanze e successi, durante i quali ottiene riconoscimenti su tutte le guide e due forchette Michelin in dote, prima di cedere i fornelli all’attuale chef Alessandro Ferrarini.
Lo chef canturino trapiantato in Toscana, a fine 2018 sente l’esigenza di cambiare rotta, di definire una volta per tutte la sua cucina, i suoi piatti, la sua idea di cibo. Apre così, nel marzo 2019, il #Coquus, ristorante in Querceta, a due passi dal Forte, che mischia tradizione e contemporaneità in pari misura in piatti di carne e pesce. Statue, giardino curato, sala accogliente in quello che è, a tutti gli effetti, un ristorante di alta cucina a prezzi abbordabili.
Il nome del Locale non è altro che il termine Latino che definisce “il Cuoco”, un personaggio diventato veramente importante per gli Antichi Romani dopo che vennero a contatto con la Cultura Greca. Prima di allora i Romani nei loro pasti erano molto frugali ma la Civiltà Greca insegnò loro le gioie della buona tavola con tutto quello che ne consegue.
Alessandro in cucina al Coquus è stato supportato da una giovane ed efficiente Brigata composta tra gli altri dal Sous-chef Harun Alì, che è stato discepolo dello Chef Valentino Cassanelli al Principe, e dalla Pastry-chef Sonia Cani, una vera rivelazione, già allieva della grande pasticcera Loretta Fanella. Un ristorante dove riscoprire e tramandare l’eccellenza della cucina italiana, in piatti riconoscibili ma differenti dalla media.
La mission del Coquus e’ stata quella di forgiare una ristorazione con un’ideale rapporto prezzo/qualità, per avvicinare tutti all’alta cucina italiana, con piatti sostanziosi, ben costruiti ma non impossibili nella loro comprensione. Verità, veracità, passione. Una location romantica, adatta sia alla coppia che ai gruppi, anche grazie al delizioso giardino che animava Querceta nelle belle serate primaverili e per tutta l’estate.
La cucina del Coquus, ispirandosi alla tradizione italiana, ha proposto piatti comprensibili. E, tuttavia, differenti dalla media. Un impiattamento elegante, ma senza mai dimenticarsi la sostanza, il desiderio di soddisfare il cliente a 360°. Uno stile che si definisce sull’esperienza dello chef. Carne e pesce; gli antipasti, le famose variazioni di risotto, di scuola 100% lombarda, secondi curati e abbondanti, con materie prime sceltissime.
Gli ingredienti c’erano tutti; ed infatti il Coquus è partito in quinta grazie a piatti riconoscibili, fondati sulla tradizione della cucina italiana, ma contemporanei: ricerca della materia, lavoro di gruppo e l’esperienza mirabile di Alessandro. Proposte di persistenza, gusto, sapore e abbondanza, con un tocco di leggerezza. Si perché Filomena dosava fondi, salse e sughi in equilibrio col piatto, senza mai strafare e facendo comunicare i vari dettagli.
La sua cucina è stata fondamentalmente basata sulla più solida e buona tradizione Italiana ma con l’aggiunta di sapiente tecnica e una specifica e indiscutibile eleganza. La grande qualità nella scelta delle materie prime e la sua mano sicura, frutto di grande esperienza, facevano di ogni sua portata un concentrato di gustosa “passione”.
Purtroppo, proprio mentre nasceva in lui la voglia di mettere una firma definitiva alla sua cucina, la malattia lo ha strappato neanche dopo un anno dal suo progetto: ha lasciato un tipo di cucina indimenticabile, chi l’ha provata la ricorderà sempre, ed un vuoto creativo e tradizionalista nella gastronomia e sentimentale nel chi lo ha apprezzato.
