A Identità Golose 2018 , la ristorazione e “il fattore umano”: cosa accomuna Eleven Madison Park a Don Alfonso 1890

«Ascoltare in un mondo che non sa ascoltare – è il cuore della questione – essere attori partecipi non solo sulla scena di un ristorante, ma di una rivoluzione umanista»

«La cena deve essere una coreografia emozionale, un gioco sensoriale che non si deve dimenticare. Si deve percepire intelligenza corporeo-cinestetica, tecnica, esistenziale, musicale; ci deve essere piena sintonia tra cliente, cucina e sala».

Molto azzeccate le parole di #JosepRoca, ( El Celler) a #IdentitàGolose2018, il Congresso più emozionante nel panorama gourmet internazionale che in questa ricca edizione ha dedicato una parte importante al tema “Fattore Umano” , quel fattore umano che conta non solo in sala o in cucina, ma anche quando ti esponi in pubblico, alla stampa per esempio.

E così gli interlocutori che ho selezionato per le mie interviste hanno saputo cogliere l’occasione del nostro incontro per mostrare in prima persona la filosofia dell’ospitalità…quasi fossi io un ospite loro.

Il mio primo incontro è stato con #WillGuidara, manager di Eleven Madison Park(number one rest) a New York e partner di #DanielHumm, che avevo già conosciuto due anni fa.

Gli americani, come gli inglesi  sono i primi maestri del “customer service”, e questo l’avevo già appreso in passato, quando ebbi la fortuna di stare qualche mese a New York. Ormai mi ero abituata che qualsiasi luogo entrassi , un commesso o un cameriere di un qualsiasi posto mi accogliessero con un sorriso smagliante e un “Hello how are you today?”, ecco per me questa frase normalissima suonava come un canto magico, perchè non ero abituata  a una forma di espressione per cui adesso esiste anche una formazione, eppure la cortesia è “un fattore umano” che dovrebbe essere scontato…

Mi incuriosiva molto sentire l’opinione di  un manager “for a change” che non fosse uno Chef.  Quello che ho sentito di nuovo da Guidara,( che si è presentato con un tutore alla gamba per un piccolo incidente, ma energico e con un sorriso smagliante) è l’applicazione di questo savoirfaire all’eccellenza, due concetti imprescindibili, ma l’eccellenza la ottieni facilmente se trovi i partner giusti, se sei in sintonia con i collaboratori. A Will basta un giorno di prova per capire se una persona è adatta alla sua squadra. Di sicuro impegno costante, concentrazione massima e rigore ti portano più facilmente al successo,  ma se sorridi, se ascolti il cliente , sei gentile con lui e lo rendi partecipe di un’emozione, sei arrivato

” Se sei gentile con gli ospiti li ispiri ad essere persone migliori una volta usciti dal tuo ristorante». Will sostiene l’importanza della conversazione con gli ospiti, che devono venire a cena “excited” di aver scelto quel luogo, perchè sanno che troveranno un ambiente che li farà stare bene, sia da un punto di vista culinario che di atmosfera.

L’Eleven Madison Park  è il miglior ristorante al mondo nei The World’s Best Restaurants 2017, un traguardo raggiunto grazie a un “magic team”, ad un’alchimia tra Daniel e Will, a loro basta uno sguardo per caprirsi, il loro Ego si è unito ed è diventato una potenza. Nel 2016 avevano già ottenuto il #FerrariTrentoArtofHospitalityAward, un premio creato dalla famiglia Lunelli.

Da New York alla penisola di Sorrento, la regola è la stessa : accoglienza , sorrisi, il piacere di ospitare ed “emozionarsi”  Don Alfonso 1890 è una realtà magica, dove fasto  ed eccellenza accolgono dal 1973  ospiti da tutto il mondo sia nel Relais che nel ristorante, che è diventato brand del lusso gastronomico. Don Alfonso 1890 ha aperto location in varie parti del mondo, l’ultima a Toronto.

Il magic team qui è la famiglia. #AlfonsoIaccarino, marito di Livia e padre di Ernesto e Mario, trasformò in un ristorante la pensione fondata da suo nonno Alfonso nel 1890.  Innovazione, identità, territorio ma soprattutto dice Livia “amore per questo mestiere e sacrificio, un sacrificio costante perchè per dare bisogna togliersi qualcosa, come il proprio tempo” che viene dedicato alla cura di questo progetto che dura da un secolo e che si è meritato le tre stelle Michelin e notorietà.

“Il piacere di ospitare”, è questo la tavola del Don Alfonso 1890, dove la  cucina mediterranea viene esaltata attraverso l’alta qualità della materia prima, proveniente  principalmete dall’azienda agricola di famiglia#LePeracciole: sette ettari di terra che affacciano sull’isola di Capri, dove si producono olio, ortaggi, limoni “Solo con la realizzazione di una nostra linea produttiva abbiamo potuto superarci e dare ancora meglio di quello che avevamo dato fino ad allora. Siamo noi, la nostra terra, i nostri contadini la vera ricchezza che possiamo dare, un modo in più per coccolare il cliente…ma venga a trovarci e capirà di persona”.

Il fattore umano è percepibile sia in sala con l’accoglienza premurosa di Livia e di suo figlio Mario, che nei piatti : Ernesto si dedica con passione da sempre alla cucina, una cucina territoriale, che racchiude il sole.

 

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