Vibrazioni e innovazione in tavola a Parma, benvenuti da Inkiostro

Parma è la roccaforte del cibo di tradizione, ma anche ufficialmente «Città Creativa della Gastronomia Unesco», ed è questa sua seconda anima che abbiamo voluto esplorare, chiedendo a Massimo Gelati, docente di scuole internazionali di cucina, imprenditore e consulente di direzione , di andare a conoscere  Terry Giacomello,” il nuovo Ferran Adrià ” di Inkiostro , e di raccontarcelo.

Non dev’essere facile prendere in mano un ristorante stellato e ricostruire tutto da capo: Terry Giacomello ci ha provato – e ci è riuscito – con Inkiostro, il ristorante di Parma che aveva raggiunto la notorietà con il collega Franco Madama. Da settembre 2015 Giacomello si è insediato in cucina, ha scelto una brigata quasi da zero e ha impostato un nuovo corso, fatto soprattutto di tecnica e grandi ingredienti, scoperti qui e lì durante tutte le sue esperienze lavorative in Europa. Quella più celebre, di collaborazione, con Ferran Adrià da El Bulli, per tre anni, ma il suo curriculum si compone di altri nomi altisonanti: Mugaritz, Noma, Miramar e Terry Giacomello  ama alternare nella stessa preparazione consistenze, sapori e colori, oltre alle influenze delle cucine che lo hanno maggiormente segnato durante i suoi viaggi e le esperienze di formazione come chef.Nato dall’idea della famiglia Poli, con Francesca Poli in sala, sempre simpatica e professionale, il Ristorante Inkiostro di Parma è un perfetto connubio di creatività e continuità. Il design è ispirato alle mode innovative, che trasportano i vari clienti in un ambiente casual e lineare, chic ed innovativo, con colori netti e distinti che richiamano il verde e la natura. Il locale e’ molto bello, con soffitti alti, tavoli ben distanziati, belle e luminosissime vetrate, rilassante, con diffusione di musica. Gli spazi del ristorante, sobri e luminosi arricchiti da opere di arte contemporanea e design, rispecchiano la cucina dello chef: pulita e lineare, ma estremamente creativa, frutto di studi e di lunghe ore di sperimentazione in cucina.

La cucina di Terry è contemporanea, frutto di tanta ricerca, passione e una fusione di vari stili che portano lo chef a presentare dei piatti unici, delle vere e proprie opere d’arte, che colorano e stupiscono il palato dei commensali. 

Parliamo del  nuovo menu’ “Vibrazioni” quattordici portate che fanno letteralmente vibrare i cinque sensi. Lo abbiamo provato per voi in anteprima. Trait d’union che accomuna le sue preparazioni è sicuramente il gioco di contrasti; Si parte con un freschissimo aperitivo “Pizziko”: mango, zenzero, spremuta d’arancia, amarena. Qui i cocktail seguono la raffinatezza dei piatti.

Varie tipologie di amuse bouche: tendine di vitello con tamarindo; ragnetto di riso con polvere di olive nere; nocciola pralinata alle spezie; mini hamburger di Parmigiano con caprino; foglia di alloro, zenzero e prugna fermentata; sfoglia di grano con burro di montagna e polvere di chips.

Tra tutti spiccano le chips di alga con riso soffiato e Vadouvan, una spezia coloniale francese nel periodo in cui i francesi avevano colonizzato Pondicherry (India). Durante la stagione estiva grandi quantità di vadouvan essiccano al sole nel Tamil Nadu, per essere conservate per l’inverno.

Medusa Un evidente omaggio a Ferran Adria’e del menu’ degustazione “Vibrazioni”.

Paestum 2017 Ricordo della recente esperienza dello chef a “Le strade della mozzarella 2017”, fantastici contrasti di temperature tra spume di latte di bufala e polvere di mozzarella.

Illusione di riso , una sorpresa.

 “Terry Giacomello” Tagliolino di bianco d’uovo, il suo rosso, crema di Parmigiano reggiano, caviale di tartufo nero. Il piatto più apprezzato è forse l’esempio più estremo cui sono approdate le ricerche dello chef: nel cuore dell’Emilia, la terra della pasta all’uovo, Giacomello si è cimentato nella creazione di un tagliolino di soli albumi, di grande impatto visivo, per il suo candore abbacinante, e sorprendente al palato per la sua consistenza morbida, quasi cremosa.

Foie gras, tagliatella marina, Raviolo di tendine, Alga e amaranto, cetriolo di mare, anatra. 

Spirale di uovo cotto “a freddo”, albume montato, contrasti acidi e piccanti Uno dei piatti signature di Giacomello. Con tecnica e filosofia spagnoleggiante, un uovo tecnologicamente avanzato ma che rende perfettamente l’opulenza dell’originale, mettendolo a confronto con un mondo -letteralmente- di aromi e contrasti.

Mezzi paccheri, calamari, olio alla vaniglia, aglio nero fermentato Una divertente interpretazione di un piatto simbolo della cucina di mare italiana.

Astice, vinacce in agrodolce, radici piccanti Eccezionale la materia prima, ottima la cottura, buone le consistenze e la presentazione.

Pre dessert Un eccezionale toast virtuale da sciogliere in bocca. Corteccia Il dessert a base di nocciola, nelle diverse consistenze

Per il menu’ abbiamo abbinato un Giulio Ferrari riserva del Fondatore 2015, una chicca enologica frutto solo delle migliori annate. Colore e perlage: Chardonnay dai preziosi riflessi dorati su un giallo brillante. Il perlage è finissimo e persistente. Profumo: Bouquet intenso e complesso, dalla mineralità spiccata, arricchita da sentori esotici. Alle percezioni di cioccolato bianco e nocciola seguono note balsamiche e preziose pennellate di spezie, cera d’api e miele. Gusto: Fastose suggestioni scaturiscono dal corpo cremoso e vellutato, con fragranze di miele di acacia accompagnate a note di frutta esotica. L’invecchiamento ultradecennale sui lieviti conferisce un finale di gran complessità, che colpisce per eleganza e freschezza.

Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Brut Out Style Casa Caterina; Cuvée Annamaria Clementi Rosé Ca’ del Bosco; Champagne Le Beguines Jerome Prevost. Tra i vini bianchi: Vernaccia di San Giminiano Montenidoli; Stella Flora Maria Pia Castelli; Mersault Purozots Francois Mikulski. Tra i vini rossi: Barrosu Riserva di Giovanni Montisci; Etna Rosso Prephilossero Terre Nere; Brunello di Montalcino Casanova di Neri. Tra i vini da dessert: Malvasia frizzante dolce di Camillo Donati; Occhio di Pernice di Avignonesi.

Una tecnica invidiabile e un’ ottica internazionale sono la forza di Terry, i cui piatti sono architetture complesse e cangianti, in grado mantenere sempre alta l’attenzione del palato tramite una moltitudine di spunti, contrasti, consistenze e abbinamenti equilibrati. Bravissima allora Francesca Poli, patron,  e bravissimo il giovane sommelier Daniele Molinari, che portano innovazione gastronomica in un contesto di grande tradizione nella maniera più elegante.