Gli Chef Stellati e i ristoranti gourmet sono divenuti oggetto principale di reviews, articoli, dibattiti in ambito Food e non solo .Nel settore esiste anche un’importante categoria di cui si parla meno , che pur gioca un ruolo fondamentale nelle abitudini culinarie contemporanee, parliamo dei Catering e Banqueting-
Voglio puntare i riflettori su un mondo gourmet ricco di sorprese e personaggi impegnati nella realizzazione di eventi esclusivi, personalizzati , sfidando spazi, tempi e condizioni.
Fedeli e attenti ascoltatori e realizzatori di eventi esclusivi, Catering d’eccellenza che abbiamo individuato in varie città d’Italia e che ci hanno aperto le loro porte e raccontato la loro storia e qualche piccolo segreto.
Partiamo da colui che oggi è tra i più richiesti, poiché ha saputo dare vita ad una nuova interpretazione del Catering, che non è solo un servizio ma in una visione più ampia rappresenta l’accoglienza e l’ ospitalità : da Vittorio
“L’Italia manifesta la sua bellezza anche a tavola, attraverso la sua cucina, le sue tradizioni e il piacere di far star bene il proprio ospite” ci dichiara Francesco Cerea, responsabile eventi e comunicazione dell’azienda. 
“Ci vuole il massimo impegno e anche un po’ di severità laddove serve, per impostare un modo di lavorare preciso, attento al dettaglio, mai scontato”. Presenza ormai scontata e ambita negli eventi, perché è certo che con Vittorio tutto funziona alla perfezione, non c’è spazio per gli errori anche se “in questo mestiere non puoi mai sentirti arrivato” confessa Francesco “ devi essere sempre attento anche all’evoluzione del tuo settore ma non solo.” Per Francesco non esistono competitor ma colleghi “ Io sono felice quando sento che qualche altro catering sta andando forte, perché il mio desiderio non riguarda solo il successo della mia azienda ma il successo del nostro Paese. Io amo l’Italia e vorrei che tutti quanti spingessimo in un’unica direzione di miglioramento collettivo. Sarebbe bello avere un costante confronto con chi fa il mio mestiere, per avere stimoli comuni volti alla crescita”.
Una squadra vincente, una storia fatta di sacrifici, impegno, passione. E’ papà Vittorio ad aver trasmesso insieme alla moglie rigore e attenzione in tutto. “Dobbiamo ringraziare nostro padre se adesso siamo qui. Era un grande lavoratore e ci ha dato tanta disciplina, che è alla base del lavoro.”
.Anche l’intervista è per Francesco un momento di accoglienza e simpatia , trasformata in aperitivo e a lui non sfugge nulla , ci dice infatti che dobbiamo assolutamente provare la sua tartina con l’ombrina prima di andarcene.
Passiamo a Ravenna, città che è stata tre volte capitale (Impero Romano d’occidente, Regno Ostrogoto e dell’Esarcato Bizantino), ed è inserita tra i siti italiani patrimoni dell’Umanità dall’ Unesco.
Il catering Excelsius nasce due anni fa come progetto di Gilles Donzellini titolare del ristorante La Campaza. e nostro intervistato ben lieto di aprirci le porte, come ogni romagnolo autentico.
Gilles è nato in Romagna e quando era piccolo stava nel chiosco di piadine che aveva aperto la mamma nel 1982. Partendo con la classica piadina romagnola, hanno aggiunto le pizze sino ad arrivare a cucinare il piatto di tagliatelle e a far diventare il chiosco un posto troppo piccolo e non adeguato a servire un pubblico ormai molto numeroso e goloso. E’ il 1992 l’anno di apertura del ristorante. La famiglia vi si dedica completamente , Gilles vuole seguire tutta la gestione e studia per diventare Sommelier ed avere un ulteriore preparazione nel settore.
Gilles si reca personalmente al mercato ogni mattina e tratta con i pescatori. Ci ha raccontato della sua altissima conoscenza del mare, e dei suoi prodotti. “ Per comprare il pesce, devi sapere da quale punto del mare arriva, che tempo ha fatto, e decidere anche in base alla stagione” ci racconta, e ci mostra orgoglioso un app sul suo cellulare che identifica la posizione di tutti i pescherecci e lo indirizza al fornitore migliore della giornata.
Pane, pizza, piadine, tutto “in leggerezza e sapore” .Le farine usate sono farine macinate a pietra , i lieviti selezionati e presi da un fornitore di fiducia. Tre persone dedicate solo per stendere la pasta a mano. Il cacao usato per i dolci è solo Valrhona. Da un contesto di semplicità e genuinità di partenza ad un’estetica super curata e moderna.Il cliente può contare su un team affiatato negli anni, una preparazione di alto livello sia nella realizzazione delle portate che nel servizio dei camerieri e dei sommelier, parte attiva del team, formati personalmente da Anna, attenta e severa coach, che vuole esser sicura di un risultato impeccabile.
Sapevate che Claudio Sadler ha un catering? Io no, e ho scoperto che c’è dal 1996, anno in cui il noto e amato Chef Claudio Sadler decide con altri due soci di aprire il Catering Sadler, struttura dedicata solo al catering, dunque una realtà a sé stante, organizzatissima con propri laboratori e magazzini, chef e personale dedicato, ufficio marketing e commerciale.
La forza del Catering di Sadler è la competenza, la conoscenza delle tecniche e soprattutto l’artigianalità del prodotto. “Abbiamo un’impronta decisa, e siamo sempre alla ricerca della freschezza e qualità della materia prima”“Siamo come dei sarti” racconta Marco Primerano, socio di Claudio, “ cerchiamo di realizzare un catering su misura del nostro cliente, che non stona, ma è elegante e moderno”
“Offrire un catering oggi significa essere molto organizzati e pratici. La partenza dell’evento è alla base di ogni riuscita. Noi abbiamo un direttore artistico e un event planner che ci segue il progetto se serve”
Il catering di Sadler non ha una tipologia di cliente, ma offre un servizio a chi cerca la precisione e la qualità oltre ad un piatto prelibato e unico. 
“Bisogna saper coordinare il gruppo La creatività ha il suo ruolo importante ma garantire che ogni singolo abbia l’eccellenza nel piatto è l’obbiettivo da raggiungere con tanta concentrazione e consapevolezza” “Abbiamo fatto un alto investimento sulla tutela e responsabilità solidale. Abbiamo condizioni rispettose del personale, e questa forse è la nostra forza , avere tutto il personale assunto, anche quello a chiamata.”
Quando si parla di buona cucina italiana, la Toscana deve avere un merito e anche nel banqueting non scherza, come con FEDERICO SALZA di Pisa.Una bellissima storia nata tanti anni fa a Torino con una cioccolateria pasticceria aperta nel 1898 da Silvio Salza. Negli anni ‘60 i primi rinfreschi all’interno delle case delle famiglie aristocratiche.A continuare l’attività in Toscana, a Lucca e Viareggio prima, in seguito a Pisa, è il figlio Federico che porta prestigio e bon ton piemontesi all’interno della tradizione della pasticceria.Consolidata l’attività e il suo successo, la famiglia Salza amplia la propria struttura ed inizia ad offrire Catering completi, contando sulla forza e l’unione di una famiglia che si è tramandata la passione per questo mondo.A raccontarci presente e passato è Federica, che rappresenta l’ultima generazione della famiglia Salza. Sono lei e sua sorella a gestire tutta la parte marketing e commerciale, dato che è il papà il creativo e non consente troppe interferenze in cucina. “ Sono riuscita a fargli aggiungere una portata nel menù la volta scorsa e ancora ne sono stupita” ci confessa ridendo. Il nostro motto è no limits, only the brave . Arriviamo dovunque e possiamo fare qualsiasi cosa per accontentare il cliente. Forse il segreto è quello di essere un po’ folli” .Le chiediamo se questa sana follia la si ritrova anche nella presentazione dei piatti, e come pensano di stupire vista e palato? Federica replica “ In realtà il nostro obiettivo è quello di far capire, allo straniero specialmente, che l’Italia è bella anche nella semplicità della sua cucina. Non servono presentazioni scenografiche, un gran piatto è fatto da elementi di prima qualità, pasta buona, carne buona, prodotti freschi. Come una bella tagliata di chianina”.Tra i clienti di Salza Catering compaiono noti brand della moda, del lusso e soprattutto molti privati del Jet Set Internazionale.
E sempre in Toscana conosciamo la cucina di TONINO (CORTONA)
Il ristorante Tonino (Antonio è l’ultima generazione) è nato nel 1963 e fin dagli anni trenta il suo fondatore, il nonno di Antonio è stato maestro di una famosa generazione di cuochi, e uno dei primi a servire pranzi in casa delle persone.
La cucina di “Tonino” è un connubio di aromi toscani ed umbri, regioni dalle quali provengono materie prime di altissima qualità come olio, verdure, carni
Il vero successo del catering arriva con il papà di Antonio che propone corner a tema negli anni 80 e anni 90 supportato dalla mamma di Antonio una grandissima cuoca.
Martina, art director dell’azienda da 10 anni ci confessa che nessuno chef stellato o famoso è mai transitato nella loro cucina ma il livello di conoscenza del prodotto e della sua lavorazione è altissimo.
In cucina uno Staff storico, affiatato e desideroso di imparare sempre cose nuove. Antonio ,Tonino, cresciuto nel ristorante ha assorbito la cultura culinaria, ce lo immaginiamo che da bimbo gira per le cucine. E’ lui che crea il menù in base alla richiesta e provenienza del cliente.
Il catering Tonino si sposta in tutta Italia, è rinomato per la sua classe e per la qualità del suo servizio oltre che per un’ottima offerta di delizie. “Puntiamo sulla genuinità della nostra cucina ma vogliamo sempre essere aggiornati e facciamo fare tanti corsi al nostro personale” racconta Martina.
“Seguiamo tante cerimonie dell’alta società, centri ippici e sportivi e matrimoni” “Non abbiamo una vera e propria filosofia, però conosciamo il nostro mestiere e vi ci dedichiamo completamente, è il nostro mondo”
Possiamo tralasciare la città eterna, e i suoi pomposi ambienti? Eccoci da NATALIZI .
La sua rinomata pasticceria nasce a Roma nel 1921 insieme alla caffetteria .Nel 1962 la famiglia Natalizi inizia a proporre i servizi catering all’interno delle ville romane e a servire alta aristocrazia locale e rappresentanze diplomatiche.
Ville, case private, ambasciate, residenze d’epoca sono le ambientazioni privilegiate.
Morena Natalizi, titolare dell’azienda ,si ricorda ancora i “fondant à la menthe” che venivano portati al Quirinale i primi anni della nascita del Catering .
Da subito la famiglia si inserisce in un contesto prestigioso, ancora oggi Palazzo Colonna è di loro gestione in esclusiva.
Oggi insieme a Morena, ci sono le tre figlie a portare avanti l’attività di promozione e cura dell’evento richiesto. Tutte le location proposte sono di interesse storico e culturale, ambienti che richiedono ricercatezza nell’immagine data dal food ma anche dal servizio.
In cucina uno staff affiatato e di prim’ordine, che sa proporre piatti di tradizione e novità culinarie in base alle esigenze di una clientela sofisticata ma che riconosce la maestria e bontà di Natalizi.
Il garbo della Signora Morena, una donna elegante e raffinata ci lascia immaginare le scenografie degli eventi più esclusivi.”Prediligiamo un servizio classico” Mentre narra, dal suo sguardo traspare un’anima romantica, ma come anche lei dichiara serve molto spirito pratico e attenzione a tutte le sfumature e i dettagli che rendono questo mestiere anche molto complesso. Poesia ma anche pragmatismo, perché per fare in modo che l’evento ed il servizio siano impeccabili ci devono essere alle spalle tanta esperienza e sacrifici.
E’ con le colombe di pasqua che ho conosciuto il catering di ANTONIAZZI
Siamo nel regno della splendida MANTOVA e Antoniazzi è un famosa pasticceria di Bagnolo San Vito, che dagli anni 60 delizia palati dei gourmandise di dolci.
Nel 2002 i figli del titolare Marco e Davide decidono di avviare l’attività di Catering esterno,
Marco ha la visione imprenditoriale e organizzativa, Davide si occupa della parte più legata alla produzione.
Le proposte sono fatte dagli Chef e dai titolari, i fornitori sono tutti locali, del territorio mantovano principalmente per la carne. Fanno eccezione alcuni prodotti, come tra i formaggi la mozzarella di Battipaglia e i caprini del Trentino. Si tratta comunque sempre di materie prime di altissima qualità.
Maria Vittoria Mancini ci racconta di questa bellissima famiglia che ha scelto lei e Stefano Patuzzo come Art Director degli eventi.
Sono ottanta i dipendenti di una realtà ancora in forte crescita, grazie al desiderio di offrire servizi anche su grandi numeri. Antoniazzi arriva a servire 5.000 persone. Instancabili e amanti del dettaglio dalla preparazione di un piatto alla scelta della mise en place.
Ogni evento è studiato e calibrato nei dettagli food e numero di personale da investire, questa è una regola imprescindibile.
I loro dolci sono preparazioni uniche ed invitanti. La scelta del menù è sempre varia, mai uguale, volta a soddisfare qualsiasi gusto ed esigenza alimentare.
Antoniazzi viaggia e trasporta i suoi cuochi e il suo staff in tutta Italia, garantendo le preparazioni in loco con passione e competenza.
Tutto funziona bene grazie anche al lavoro nel back office delle consorti di Marco e Davide.
Rimanendo a Milano, l’approccio fashion di CORRADO CALZA FOOD mi incuriosisce.
Una giovane avventura, quella di Corrado Calza, titolare dell’omonimo catering, avviato nel 2004.
Moda e design gli ambiti in cui opera principalmente
Corrado ha studiato alla scuola alberghiera e ha intrapreso negli anni successivi un percorso legato ad esperienze importanti, tra cui lo stage nel laboratorio di pasticceria di Ernst Knamm ,l’esperienza a San Diego in un Bistrot francese negli anni 90, la collaborazione presso Lehman a Milano e l’inserimento in un catering a New York.
In Italia collabora con diversi fashion magazine nella realizzazione di scatti fotografici di piatti Gourmet ma
la sua passione è la creatività in cucina, e la riscopre partendo da solo come Chef a domicilio. Riscontra ben presto approvazioni e successo e nel 2011 ottiene il Wall Paper Design Awards.
Attualmente ha due soci e con loro insieme agli Chef è riuscito a creare un network di contatti preziosi, grazie ad una spiccata sensibilità e predisposizione alla parte creativa. “ Ci divertiamo sia con il cibo che con la presentazione. Siamo molto affiatati”
Corrado Calza accoglie l’idea del suo cliente, e gode appieno della sua fiducia perché sa trasmettere competenza e tanto amore per il suo lavoro.
“ Ho appreso tantissimo in una bellissima esperienza fatta a New York, all’interno di un catering” ci racconta Corrado, che in America ha capito che si possono realizzare party esplosivi ed eleganti al tempo stesso.
Per lui l’estetica è importantissima, ma va di pari passo con la ricerca delle novità negli ingredienti, per continuare a proporre originalità. A febbraio di quest’anno Another Magazine UK ha esaltato i suoi bespoke Canapes.
“La moda spesso ti fornisce indicazioni precise di quello che vuole e talvolta deliranti, perché è un settore dove comanda lo stile il più delle volte e devi saper cogliere quel mood ed interpretarlo con il tuo catering. Non sempre è facile trasportare la filosofia di un’azienda in un evento ma io amo le sfide e mi piace soddisfare i desideri”
Curioso, aperto, creativo ha un team efficiente e instancabile con cui condivide questo progetto.
Corrado Calza è richiesto anche solo per consulenze sulla realizzazione dei menù e sulla parte creativa dell’evento.
Un giro al Sud è dovuto, andiamo in Sicilia terra magica …e arriviamo da un altro catering
SEBY SORBELLO
Chef e titolare dell’elegante Ristorante Parco dei Principi , struttura segnalata da molte guide per la favolosa collocazione geografica alle pendici dell’Etna, in una villa ottocentesca unita ad un’appassionata cucina solare e mediterranea, che racconta una storia d’amore con la bellissima Sicilia.
E’ Seby stesso ad aver inserito il servizio di Catering per la continua richiesta in esterna. Un gruppo che conta 50 persone tra la cucina, l’amministrazione e i camerieri interni.
“I miei protagonisti sono gli ospiti, e io voglio essere attento ai loro desideri, cerco di capire la loro personalità per curare al meglio ogni dettaglio
Seby è sempre alla ricerca maniacale del prodotto, rigorosamente del suo territorio. Le materie prime sono tutte di altissima qualità.
Il rispetto delle stagioni e delle temperature, la cura in ogni sua creazione, l’amore per la propria terra e per l’arte del saper mangiare fanno di lui uno Chef completo e ricercato. Seby ha una forte personalità, la stessa personalità che caratterizza i suoi piatti.
E’ lui in prima persona che prende il brief dal cliente, cercando di capire ogni sfumatura e restituendo a quest’ultimo esattamente quello che si aspetta e anche di più tradotto in un catering con prodotti di eccellenza e una mise en place molto raffinata.
Accetta con entusiasmo richieste che richiedono anche difficoltà organizzative, perché “Il bello di questo lavoro è ricevere un sorriso e suscitare gioia e stupore quando il mio cliente si vede realizzato l’evento dei suoi sogni e assaggia i nostri piatti.
Ho raccontato solo poche storie, ma ce ne sono ancora tante belle e buone come queste..
